強力粉は種類がたくさんあるんだけど
もちもち感とかの食感が違う程度かと思っていたのですが
どうやら作るパンによって強力粉は変えた方がいいらしい。
たんぱく質の量によって3つに分かれる。
| 種類 | たんぱく質含有量 | 用途 |
|---|---|---|
| 最強力粉 | 13.5〜15% | 主に食パンなどのボリュームのあるパンに向く |
| 強力粉 | 11.5〜13.5% | 主に菓子パンや調理パンなどに向く |
| 準強力粉 | 10.5〜12.5% | フランスパンなどのハード系のパンに向く |
食パンの場合には、最強力粉が最も適しているので
強力粉を購入する時は、13.5〜15%のたんぱく質を含んだ粉を購入するのがよいみたいです。
情報はこちらの本から引用しました
| 強力粉の種類 | たんぱく質 |
|---|---|
| ゴールデンヨット | 13.5±0.5% |
| スーパーキング | 13.8±0.5％ |
| 春よ恋い | 12.0±1.0% |
| イーグル | 12.0±0.5% |
| スーパーカメリア | 11.5±0.5％ |
| キタノカオリ | 11.5±1.0％ |
春よ恋いは、10.6±0.7％ってことは準強力粉になるので、フランスパンとかに向いているんだ。
知りませんでした…
富澤商店のページを見る限りでは、準強力粉でも食パンから菓子パンまでオールラウンドに適用といった表現もありますが、どちらが正しいでしょかね？
粉の種類とこねる強さが影響
グルテンが強いほど、焼き上がりがしっかりしたボリュームが出来て
グルテンの成形に影響を与えるのは
・小麦粉の種類
・こねるときの強さ
食パンのように、とくにグルテンを強く出すパンは、たんぱく質含有量の多い最強力粉を使用してグルテンの膜がしっかりできるまでこねます。
パンに合わせて粉の種類とこねの強さを使い分ける。
次回、食パン作る時は、最強力粉をゲットして挑戦してみようかと思います。
いずれにしてもこねの強さが重要なので、手ごねで朝食に食パンを提供するって限界がありそうですね…
この本はおすすめです。
