今回は月曜日の朝にチャレンジして発酵時間が足りず
というか子供達の登校時間に間に合わないので少し短くしたことで
失敗した手ごねで食パン作りでしたが、今回は第二弾で気持ちを入れ替えて
再チャレンジしてみました。
ちょっと長いので目次を用意しました。
前回の失敗について
前回の記事
考えられる原因としては
1.発酵不足
前回はこれが一番の原因ではないかと思います。
二次発酵の膨らみが足りませんでした。
今回の二次発酵時はこうでした。
明らかに違います。
前回はこうでした。
- 1次発酵 30℃ 60分
- ベンチタイム 10分
- 2次発酵 35℃ 60分
今回はこのようにしました。
- 1次発酵 30℃ 60分
- パンチ後 30℃ 30分
- ベンチタイム 30分
- 2次発酵 35℃ 70分
2.バターを入れるタイミングの問題
前回は、バターを最初の段階で混ぜていました。
これは参考にしていた本に書かれていた手順だったのですが
今回参考にした本では、手ごねの途中に混ぜるので
その方法に変えました。
3.強力粉との相性
前回の強力粉は、たんぱく質の含有量によって
準強力粉、強力粉、最強力粉に種別されます。
前回の記事
今回は、最強力粉の1つであるスーパーキングを使ってみました。
再チャレンジ
今回は材料も見直してみました。
材料
- 強力粉 250g
- 砂糖 12.5g
- 塩 5g
- スキムミルク 5g
- バター 10g
- ショートニング 10g
- インスタントドライイースト 2.5g
- 水 195g
- 卵(焼成用) 卵の1/5の量で薄めておく
作り方
1.ボウルに強力粉、砂糖、塩、スキムミルク、インスタントドライイーストを入れて
泡立て器で混ぜ合わせます。
2.分量から水から調整水を取り分ける。
全体の2〜3%を分けます。残りの水を1.に混ぜます。
3.粉気が無くなり記事がまとまってきたらボウルから出します。
4.生地の一部を指先を使ってのばし、生地の状態を確認します。
生地のつながりができ、のびるようになっているが少し厚みがあるぐらい。
5.生地を広げて、その上にバターとショートニングをおき
手でつぶして生地全体に広げていきます。
6.両手で引きちぎります。
生地が細かくなるまで引きちぎる動作を繰り返す。
こうすることで油脂と生地が混ざりやすくなります。
この工程が前回と違います。この油脂との混ぜ合わせも
重要なポイントだったと思います。
7.台に叩きつけるなどしてこねていく。
だんだんと手についていた生地も取れてまとまっていきます。
そうしたら丸めていきます。
8.1次発酵を行います。30℃で60分。
これは発酵前
こちらは発酵後です。だいたい倍近くになります。
9.パンチ(ガス抜き)をします。
布を敷いて、生地が裏返しになるようにボウルから取り出します。
10.生地の中央から外側へ全体を押さえてのばしていきます。
11.たたんで丸めていきます。ラップして電子レンジで
発酵モード30℃で30分発酵させます。
この工程は前回していません。
12.生地の重さをはかって半分にします。
丸めて布の上に並べます。ラップしてベンチタイムとして30分休ます。
電子レンジの発酵モードはOFFで何もつけないまま入れておきます。
発酵時に暖かくなった予熱を利用します。
13.麺棒を使って伸ばして成形していきます。
事前に型にサラダ油を薄く塗っておきます。ショートニングの方がいいかもしれません。
14.2次発酵で電子レンジ発酵35℃で70分行います。
だいたい、型から生地の山が顔出しそうなぐらいまで
膨らませます。
前回はここまで膨らみませんでした。
15溶き卵を塗っていきます。この時卵は必ず水で薄めて
茶こしでこしておきましょう。水で薄めないと焼き色が濃くなりすぎます。
15.210℃で30分焼きます。
焼き終えたら、台の軽く型ごと落としてパンの側面が内側に
くぼまないようにします。
すぐに型から出してクーラーの上で冷やします。
熱が取れたら完成です。
前回とは大違いです。
前回の写真はこちら
山の高さがぜんぜん違います。
子供達も今回は美味しいと食べてくれました。
中はふわふわでした。
参考にした書籍
パン関係の書籍はいくつか持っていますが
この方はQ&Aなんかもかなり豊富に出ておりお気に入りです。